Karmelizacja

Karmelizacja – proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności, spowodowany powstawaniem karmelu, w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury. Karmelizacja służy nadaniu pożądanej barwy i zapachu m.in. produktom piekarskim, słodyczom i ziarnom kawy.

Z chemicznego punktu widzenia karmelizacja polega na usunięciu wody z cukru, w wyniku czego następnie w reakcjach izomeryzacji i polimeryzacji powstają różne związki chemiczne. Dokładne mechanizmy tych reakcji nie są jeszcze w pełni znane.

Temperatura karmelizacji zależy od rodzaju cukru:

• dla fruktozy jest to 110 °C;
• dla galaktozy, glukozy i sacharozy: 160 °C;
• dla maltozy: 180 °C^[1].

Informacje w projektach siostrzanych

Multimedia w Wikimedia Commons

Definicje słownikowe w Wikisłowniku