Skyr

Le skyr est un produit laitier à la saveur acide, d'origine islandaise^[1], issu de lait de vache ou de brebis^[2]. Il ne fait pas l'objet d'une réglementation particulière dans l'Union européenne ; les fabrications peuvent donc être assez différentes. Il est aujourd'hui fabriqué à partir de lait écrémé fermenté principalement avec des bactéries lactiques proches de celles utilisées dans la fabrication des yaourts puis égoutté. Il s'apparente aux yaourts de par son mode de fabrication et aux fromages frais pour ce qui est de sa consistance.

Il est considéré comme apparu en Norvège puis apporté en Islande par les Vikings, mais seulement présent aujourd'hui dans la cuisine islandaise.

Skyr dérive de « färskor », un mot suédois qui signifie « fromages frais »^[3] (Färskost (sv)) car, si sa fabrication se rapproche de celle des yaourts, sa consistance est celle d'un fromage blanc notamment du fait de l'égouttage et de l'ajout de présure^[4].

Le skyr est un produit conforme à la dénomination française de « fromage »^[5] ; c'est plus précisément un fromage blanc, fromage frais à fermentation lactique, partiellement égoutté, se rapprochant en cela du petit-suisse. Le skyr industriel n'est cependant pas un fromage au sens de la tradition française puisque son égouttage fait appel au procédé d'ultrafiltration qui n'est pas retenu dans les AOC françaises. Au sens des classifications anglo-saxonnes et nordiques, c'est un lait fermenté^[6].

Les diverses promotions du skyr insistent sur le caractère exotique et diététique du produit. Aussi le skyr est-il généralement présenté comme une « spécialité laitière islandaise » bien que le skyr soit aujourd'hui fabriqué de façon industrielle dans tous les grands pays d'élevage laitier. Ce serait donc une spécialité laitière différente supérieure diététiquement au fromage blanc et au yaourt^[7]. Il ne s'agit cependant que d'un argument de marketing^[8].

Le skyr est généralement fabriqué avec du lait écrémé chauffé ou pasteurisé de vache ou de brebis. Du skyr actif provenant des fabrications précédentes est ensuite ajouté pour amorcer la fermentation qui provoque l'acidification et on laisse coaguler le lait avec ou sans présure. Le caillé obtenu est ensuite filtré dans une toile de lin (étamine) pour séparer le petit-lait. Il faut 4 ou 5 l de lait écrémé pour fabriquer 1 kg de skyr. Le produit final a un pourcentage de matière sèche compris entre 17 et 20 % et un pH d'environ 3,9^[1]. On a aussi utilisé des tambours à tamis rotatif pour l'égouttage par centrifugation.

En Islande, le lactosérum acide était traditionnellement gardé comme boisson ou pour conserver des viandes^[6].

Dans sa préparation traditionnelle, le skyr a un goût légèrement acide avec un arrière-goût sucré.

Pour comparaison, un yaourt au lait entier contient typiquement 12 % de matière sèche et son pH est d'environ 4,8. Un fromage blanc contient 14 à 30 % de matière sèche et son pH est de 4,5. Le skyr traditionnel est donc un peu plus acide^[2].

Le lait du skyr industriel est caillé avec des ferments dits de style nordique^[9] incluant Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus ; l'ajout éventuel de présure permet d'accélérer la coagulation et d'obtenir un produit légèrement moins acide^[6]. L'égouttage traditionnel est généralement remplacé par l'ultrafiltration^[1] ; l'ultrafiltration à 1,4 ou 0,8 μm (Procédé Maubois, Mocqot, Vassal, 1969) est un procédé efficace et rapide qui permet de garder la totalité des protéines du lait au lieu des seules caséines^[1]. Cela amène à un taux de protéines supérieur à celui des fromages frais traditionnels, argument abondamment utilisé par le marketing^[10], tout en renforçant la sensation de consistance crémeuse. Du skyr bio serait cependant produit en France en utilisant la technique du pressage en sacs de toile^[11]. Quel que soit le procédé retenu, l'égouttage reste partiel, ce qui le distingue à la fois des yaourts et des fromages blancs ; en production industrielle, une consistance semi-liquide autorise le transfert et le conditionnement par pompage et donc un gain de temps^[6]. Le taux de protéines n'est cependant guère plus élevé que celui du petit-suisse qui a la particularité d'être égoutté très lentement dans son papier cylindrique spécial et malgré une fabrication à partir de lait crémeux^[12].

Une consistance plus crémeuse et un aspect velouté peuvent être obtenus en rajoutant à l'ensemencement des levures telles que Geotrichum candidum naturellement présente dans le lait ou des bactéries telles que Lactococcus lactis subsp. cremoris. Ce skyr tend alors à se confondre avec le viili, autre spécialité scandinave, mais reste conditionné façon yaourt.

Le skyr peut être parfumé avec de la vanille (Yoplait, Danone, Siggi's de Lactalis) ou des baies comme le yaourt pour le rendre commercialement plus attractif. Les préparations sucrées à base de skyr sont très populaires en Islande.

Le skyr, comme le yaourt, contient des ferments lactiques vivants qui favorisent la bonne santé du microbiote intestinal. Il est aussi digeste que celui-ci car il conserve peu de lactose du fait de la fermentation lactique. Si un coagulant enzymatique a été employé, le skyr se rapproche d'un fromage frais ; dans ce cas l'étiquetage comporte les mentions « présure » ou « enzyme coagulante ».

• Peu de matières grasses (0 à 3 %).
• Plus riche en protéines (environ 10%).
• Consistance plus agréable (suivant les goûts).

• L'égouttage traditionnel retire le lactosérum riche en protéines solubles^[13] (mais l'égouttage par ultrafiltration pratiqué dans l'industrie conserve les protéines solubles^[14]), les sels minéraux solubles ainsi qu'une partie des ferments.
• Produit plus cher, il nécessite un plus grand volume de lait pour sa fabrication, toutefois en matière sèche les rendements sont sensiblement équivalents et la différence de prix semble alors due au positionnement marketing^[8].

• Nombreux additifs dans les recettes industrielles : épaississants, édulcorants, colorants, poudre de lait, eau^[15]... L'utilisation de poudre de lait, qui est aussi communément pratiquée en fabrication de yaourts, provoque un épaississement du produit mais peut aussi amener un excès de lactose qui ne sera pas complètement fermenté, voir Lactose#Omniprésence du lactose et de ses dérivés dans l'alimentation industrielle.

Si l'on compare avec un yaourt à la grecque qui est fabriqué de la même façon que le skyr (mêmes ferments et égouttage partiel), la différence tient essentiellement dans le lait utilisé : lait écrémé pour le skyr, lait entier et jamais de présure pour le yaourt à la grecque^[16].

Le skyr peut également être trouvé dans des magasins spécialisés des pays anglo-saxons et scandinaves mais aussi depuis la fin du XX^e siècle au Canada^[17],[18], en Suisse^[19] et en France en grande surface^[7]. Bien que sa composition dépende de la marque, on y trouve à peu près 12 % de protéines, 3 % de glucides et 0,5 % de graisse ; on y trouve aussi le calcium et les vitamines trouvés habituellement dans les produits laitiers^[8].

Le plat islandais hræringur (« remué ») est constitué pour moitiés de skyr et de porridge. On y ajoute communément de la confiture ou des fruits pour en faire un dessert ou des céréales pour le petit déjeuner. Les enfants l'apprécient souvent saupoudré de sucre. Il se conserve à température ambiante ce qui en fait une excellente nourriture de voyage.

• Quark (fromage)
• Viili, autre produit laitier d'origine nordique
• Yaourts mésophiles
• Filmjölk (en)
• Piimä (fi)

• Alimentation et gastronomie
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